Crêpes et galettes : l’évidence bretonne !

Mets emblématiques de la Bretagne, les crêpes et galettes font partie de notre alimentation depuis très longtemps et pas uniquement à la Chandeleur !

La Crêperie Moderne (Maison Boënnec depuis 1922), le personnel (17 femmes en coiffe bigoudène) devant le stand installé lors de l’exposition de Brest de 1932.
La Crêperie Moderne (Maison Boënnec depuis 1922), le personnel (17 femmes en coiffe bigoudène) devant le stand installé lors de l’exposition de Brest de 1932. (Photo Collection Musée départemental breton, Quimper. © CD29/Serge Goarin)

Régulièrement, les archéologues mettent au jour de grands plats de céramique et aux rebords peu élevés, dont ils estiment qu’il s’agit de galettières. Le phénomène ne concerne pas que la Bretagne, même si cette dernière est largement associée aujourd’hui aux crêpes que l’on confectionne sur tous les continents (avec des variantes de céréales utilisées) et à de nombreuses époques. Ces récipients mesurent entre 30 et 40 cm. Ils étaient chauffés au feu de bois. En Bretagne, notamment à Landévennec, les plus anciens modèles semblent remonter au XIe siècle.

L’utilisation tardive du sarrasin

Si les Bretons semblent avoir apprécié les crêpes dès le Moyen Âge, ils privilégient alors le blé, voire l’avoine et l’orge. La culture de blé noir, attestée dès la Protohistoire, reste marginale jusqu’au XIXe siècle. Par ailleurs, les textes, comme le premier dictionnaire de breton en 1464, « Le Catholicon » de Jehan Lagadeuc, metionne les crampoezenn, traduit en ancien français par « craipes », sans doute de blé de froment. Dans leur « Galerie Armoricaine », Perrin et Guillaumez signalent l’existence de crêpes d’avoine ; d’autres auteurs, à l’orge.

 

On le voit donc, la culture du blé noir, ou sarrasin, ne semble devenir massive qu’au XIXe siècle. Tout comme d’ailleurs, la consommation de cidre, une boisson censée être traditionnelle chez les Bretons, alors qu’il n’était que peu consommé avant le XIXe siècle. Le développement des crêpes de sarrasin et des galettes de blé noir est donc un phénomène relativement récent.

 

Une question de pâte ?

Ce qui pose néanmoins la question de la différence entre les crêpes et les galettes. Même si plusieurs écoles existent, on peut suivre Alain-Yves Chaussat lorsqu’il remarque : « La consistance de la pâte et l’épaisseur du produit qui en découle, sont des facteurs déterminants pour (les) différencier ». D’une manière générale, les galettes sont plus épaisses. Les Bas-Bretons utilisent du lait dans la pâte, tandis qu’en Haute-Bretagne, on se contente d’eau.

En 1896, Paul Sébillot nous décrit ainsi la fabrication des galettes dans la région de Dinan : « On sasse la farine, on la démêle avec de l’eau et un peu de sel, dans un vase en terre, avec une poche ou grosse cuiller de bois (…). On met le galetier sur le fau, et on le graisse au moyen d’un linge appelé frotoué ou graissoué (…). La pâte est versée sur une plaque ronde en fer battu (…). On l’étend à l’aide d’un petit râteau de bois qui porte le nom de rouable. Puis, lorsque la pâte ainsi étendue commence à se solidifier, on la retourne. »

Des icônes de la cuisine bretonne

Crêperie moderne

À l’origine, les crêpes étaient considérées comme des « nourritures canailles », réservées au peuple de paysans qui, au XIXesiècle, se voit stipendier par de nombreux clichés. (Photo Collection Musée départemental breton, Quimper. © CD29/Serge Goarin)

 

 

Qu’elles soient de froment, de sarrasin, voire peut-être d’avoine ou d’orge, les crêpes que savouraient nos ancêtres étaient un peu différentes. Point de garnitures complexes comme aujourd’hui, on les appréciaient trempées dans du cidre, du poiré ou du lait. Ou en faisant fondre du beurre dessus. Au XVIIIe siècle, on commence à faire cuire des œufs sur l’une des surfaces. Il ne faut attendre que la fin du XIXe siècle pour voir apparaître le lard et la charcuterie. La galette saucisse, chère aux supporters rennais, n’est donc qu’une tradition centenaire.

Consommées dans le monde entier, les crêpes sont peu à peu devenues des icônes de la cuisine bretonne. À l’origine, elles étaient pourtant considérées comme des « nourritures canailles », réservées au peuple de paysans qui, au XIXe siècle, se voit stipendier par de nombreux clichés. Les auteurs et les dessinateurs de l’époque font régulièrement le voyage en Bretagne, péninsule « pittoresque », aux costumes et aux mœurs insolites, dont le repas de crêpes est régulièrement mis en avant. La crêpe bénéficie aussi du développement du tourisme et de l’émigration de nombreux Bretons en région parisienne. Pour répondre à la nostalgie de Bretagne, sont ainsi créées des crêpes dentelles, facilement exportables. Peu à peu se déploie une nouvelle tradition, qu’on ne se lasse pas de déguster !

Pour en savoir plus

Collectif, « Et vous, êtes-vous plutôt crêpe ou galette ? », Coop Breizh, Spézet, 2020.

 

Plusieurs musées bretons leur consacrent une exposition. Ils rouvriront dès que la situation sanitaire le permettra.

Plusieurs musées bretons leur consacrent une exposition. Ils rouvriront dès que la situation sanitaire le permettra. (© Coop Breizh)

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